Le thé vietnamien et les arbres centenaires du Nord

Un pays de thé avant d’être un pays de café

Le café fait la réputation économique du Vietnam, mais le thé fait sa vie sociale. On sert du thé à quiconque franchit une porte : dans une boutique avant de parler affaires, chez un artisan avant de montrer son travail, dans un bureau avant la réunion. Il est gratuit, il est constant, et le refuser ferme la conversation avant qu’elle commence.Ce thé quotidien est un thé vert simple, servi dans de très petites tasses sans anse, souvent tiré d’une théière qui infuse toute la journée. Il est amer, un peu astringent, et ce n’est pas un défaut : l’amertume est ce qu’on attend de lui.La culture du thé remonte bien plus loin que celle du café, arrivé avec les missionnaires au XIXe siècle. Les provinces de Thái Nguyên, au nord de Hanoï, restent la référence du thé vert vietnamien courant, et leurs collines en rangs réguliers sont devenues un paysage emblématique.

Les arbres à thé centenaires du Nord

C’est la particularité vietnamienne que peu de voyageurs connaissent. Sur les crêtes de Hà Giang, de Yên Bái et de Sơn La poussent des théiers shan tuyết — « neige de montagne » — qui ne sont pas des buissons taillés mais de véritables arbres, parfois plusieurs fois centenaires, hauts de plusieurs mètres.On y grimpe pour cueillir. Les bourgeons sont couverts d’un duvet blanc, d’où le nom, et donnent une liqueur épaisse, minérale, beaucoup moins astringente qu’un thé de plaine. Ce sont les H’mong et les Dao qui les exploitent, souvent sans engrais ni traitement, simplement parce que ces arbres poussent là depuis toujours.Suối Giàng, dans la province de Yên Bái, est le lieu le plus accessible pour en voir. Sur la boucle de Hà Giang, plusieurs villages en vivent également. Ces thés commencent à intéresser les acheteurs étrangers, et leur prix a doublé en quelques années — ce qui, pour une fois, profite directement aux familles qui cueillent.

Le thé au lotus, ou l’art de perdre son temps

Le trà sen de Hanoï est la préparation la plus extravagante du pays. Le principe : parfumer du thé vert avec les étamines de lotus, dont chaque fleur ne donne qu’une pincée infime. La méthode traditionnelle du lac de l’Ouest en demande plus de mille pour un seul kilo de thé, répétée sur cinq à sept infusions successives étalées sur trois semaines.Une version plus ancienne encore consiste à glisser une poignée de thé dans une fleur vivante, sur l’étang, à la refermer pour la nuit et à venir la récupérer au matin. Une fleur, une tasse.On comprend le prix : un thé au lotus authentique coûte plusieurs fois ce que coûte un bon thé vert. La plupart de ce qui se vend sous ce nom est aromatisé industriellement. Le vrai se reconnaît à ceci : le parfum est discret à sec et s’ouvre à l’eau chaude, jamais l’inverse.

Mille fleurs pour un kilo. Ce n’est pas une recette, c’est une déclaration sur le rapport au temps.

Boire, et recevoir

• Acceptez la première tasse. Elle est offerte, elle ne se refuse pas, et elle marque le début de l’échange plutôt que sa conclusion.
• On sert les autres avant soi, et l’aîné en premier. Tenez la tasse à deux mains pour la recevoir.
• Les tasses sont minuscules à dessein. On boit beaucoup de petites tasses plutôt qu’une grande : cela oblige à resservir, donc à rester.
• La première infusion se jette souvent, pour rincer les feuilles et réveiller le thé. Ne vous étonnez pas de voir votre hôte vider la théière.
• Le thé ne se sucre pas et ne s’accompagne pas de lait. En revanche il se boit très volontiers avec des graines de tournesol ou des fruits confits.

Le trà đá, thé vert glaçé servi sur les trottoirs pour quelques milliers de dongs, est une institution à part : c’est le café du pauvre, le lieu où l’on s’assoit une heure sur un tabouret pour regarder passer la rue.

En rapporter

Le thé est le meilleur souvenir gustatif du Vietnam après le café, et il voyage mieux. Trois repères à l’achat.Préférez les feuilles entières et roulées aux poudres et brisures. Méfiez-vous des parfums forts à sec : un thé qui embaume dans le sachet a presque toujours été aromatisé. Et demandez à goûter — tout vendeur sérieux le propose spontanément, c’est même le cœur de la transaction.Comptez une somme modeste pour un thé vert de Thái Nguyên, nettement plus pour un shan tuyết de vieux arbres, et beaucoup plus pour un vrai thé au lotus. Ajoutez un ấm, la petite théière d’argile de Bát Tràng : elle coûte peu et se transporte sans risque dans une chaussette.Nous ajoutons volontiers une dégustation chez un producteur à un itinéraire passant par le Nord montagneux. C’est une heure, cela ne coûte presque rien, et l’on reste rarement les mains vides.