La cuisine vietnamienne région par région

En bref

Le Nord : la retenue

Peu de piment, peu de sucre, beaucoup d’herbes. La cuisine du delta du Fleuve Rouge est la plus ancienne du pays et la plus économe : elle a été façonnée par un climat à quatre saisons, des hivers réels et des siècles de disettes. On n’y masque rien, parce qu’il n’y a jamais eu de quoi masquer.Le phở de Hanoï se boit clair, presque austère : un bouillon d’os mijoté huit heures avec du gingembre grillé, de la badiane et de la cannelle, et rien d’autre — pas de sauce hoisin, pas de sriracha, pas de germes de soja en montagne. Ces ajouts sont une invention du Sud, puis de la diaspora. Un Hanoïen qui vous voit sucrer votre phở ne dira rien, mais il le pensera.Le bún chả se mange à midi et seulement à midi, assis sur un tabouret de plastique, en trempant des nouilles froides dans un bol de porc grillé au charbon. Le bánh cuốn — ravioles de riz vapeur étalées à la louche sur une toile tendue au-dessus d’une marmite — se monte devant vous en quinze secondes par pièce.Et le café à l’œuf, inventé en 1946 au Metropole par un barman à court de lait frais, reste la signature de la ville : un jaune d’œuf battu au sucre, monté en sabayon sur un café noir brûlant. Cela ressemble à une erreur et c’est un dessert.

Le Centre : la complexité impériale

Huế a nourri une cour pendant cent quarante-trois ans. Les cuisines de la Cité impériale devaient composer chaque jour des dizaines de plats différents, servis en portions minuscules pour qu’un seul homme pût tout goûter. Cette contrainte a produit une cuisine unique en Asie : miniature, codée, obsessionnellement présentée.On la reconnaît aux gâteaux de riz translucides servis par trois ou quatre bouchées — bánh bèo dans leur coupelle, bánh nậm plié dans sa feuille de bananier, bánh bột lọc où l’on voit la crevette à travers la pâte de tapioca. Rien n’y est copieux et tout y demande du temps.C’est aussi la seule région où le piment entre dans le plat dès la cuisine, et non dans la coupelle posée à côté. Le bún bò Huế — bœuf, citronnelle, pâte de crevette fermentée — est un plat de fête déguisé en petit-déjeuner, et il n’a rien de la douceur qu’on attend d’une soupe vietnamienne.Enfin, la cuisine bouddhiste végétarienne de Huế compte parmi les plus raffinées d’Asie. Elle se sert dans les pagodes les jours de pleine lune et de nouvelle lune, et elle imite les plats de viande avec une virtuosité troublante — par respect des convives, dit-on, pour qu’aucun ne se sente privé.

À Huế, on ne cuisine pas pour nourrir : on cuisine pour impressionner un empereur.

Le Sud : la générosité

Le delta du Mékong donne tout, toute l’année. Trois récoltes de riz, des vergers permanents, du poisson de rivière en abondance : la cuisine du Sud n’a jamais eu à économiser, et cela s’entend. Elle est sucrée — le sucre de palme entre partout, jusque dans les plats salés —, herbacée, exubérante.La table s’y organise autour d’une montagne d’herbes fraîches posée au milieu : menthe, périlla, coriandre longue, basilic thai, fleurs de bananier râpées. Ce n’est pas une garniture. On construit sa bouchée soi-même, herbe par herbe, et deux convives à la même table ne mangent pas exactement le même plat.C’est la région du cơm tấm, le riz brisé qu’on servait autrefois aux plus pauvres parce que les grains cassés ne se vendaient pas, devenu le petit-déjeuner emblématique de Saigon. Et celle du hủ tiếu, héritage des marchands chinois de Chợ Lớn, qui se mange sec ou en soupe selon l’humeur.L’influence khmère y est partout dans les provinces frontalières : tamarin, curcuma, poisson fermenté. Le Sud est vietnamien depuis trois siècles seulement, et sa cuisine s’en souvient.

Ce que le Vietnam doit à la France, et l’inverse

L’héritage le plus visible est la baguette. Introduite par les Français, elle a été refaite avec de la farine de riz mêlée au blé, ce qui donne une mie plus légère et une croûte plus fine : le bánh mì vietnamien est plus creux que son modèle, et c’est précisément ce qui lui permet d’accueillir pâté, coriandre, pickles de carotte et piment sans s’effondrer.Le café est arrivé avec les missionnaires en 1857 et s’est installé sur les hauts plateaux. Le Vietnam est aujourd’hui le deuxième exportateur mondial et le premier producteur de robusta. Le filtre individuel phin, l’usage du lait concentré — faute de lait frais sous les tropiques — et la glace pilée ont produit une boisson qui n’existe nulle part ailleurs.La bière pression suit le même chemin : la bia hơi de Hanoï, brassée le jour même et livrée en fûts métalliques aux carrefours en fin d’après-midi, descend directement des brasseries coloniales. Elle titre trois degrés et coûte moins cher qu’une bouteille d’eau.Dans l’autre sens, la France a reçu le nuớc mắm, dont la variante de Phú Quốc est protégée par une indication géographique européenne depuis 2013 — la première accordée à un produit vietnamien.

Comment goûter juste

• Choisissez l’échoppe où il y a une file de Vietnamiens, jamais celle qui affiche une carte en anglais avec des photos.
• Mangez tôt. Le meilleur phở est servi entre six et huit heures du matin, et les bonnes adresses ferment quand la marmite est vide — souvent avant midi.
• Une échoppe qui ne fait qu’un seul plat le fait mieux qu’un restaurant qui en propose quarante. C’est la règle la plus fiable du pays.
• Demandez « ít cay » (peu épicé) plutôt que « không cay » (pas du tout) : le plat gardera son équilibre.
• Servez-vous des herbes fraîches. Elles ne sont pas une décoration et le plat a été assaisonné en tenant compte d’elles.
• Acceptez le thé qu’on vous offre en arrivant. C’est le début de la conversation, pas la fin du repas, et il est gratuit.

Comptez 30 000 à 50 000 dongs pour un bol dans la rue, soit un à deux euros. Un repas complet dans un bon restaurant de quartier reste sous les dix euros par personne.Pour les végétariens, la cuisine bouddhiste đồ chay est répandue partout et souvent excellente ; méfiez-vous seulement des bouillons, où le nuớc mắm se glisse sans être annoncé. Signalez-nous vos allergies à la réservation : nous prévenons chaque table de votre itinéraire et vous remettons une carte rédigée en vietnamien.