Fruits du Vietnam : lesquels goûter et à quelle saison

En bref

Quels fruits goûter au Vietnam ?

Le pays s’étire sur trois zones climatiques et produit toute l’année. Un étal de marché vietnamien présente couramment quinze fruits qu’un Français ne sait pas nommer.Le mangoustan (măng cụt) est le meilleur de tous et personne ne le conteste sur place : coque violette épaisse, chair blanche en quartiers, un goût entre le litchi et la pêche. De mai à août. Choisissez ceux dont la coque cède légèrement sous le pouce.Le fruit du dragon (thanh long) est le plus photogénique et le plus décevant : joli, rafraîchissant, peu sucré. Préférez la variété à chair rouge, nettement plus parfumée.Le litchi (vải) de Bắc Giang, en juin, n’a rien à voir avec celui des fêtes en France : cueilli du jour, croquant et floral. Le longane (nhãn) prend le relais de juillet à septembre, et le ramboutan (chôm chôm) appartient à la même famille.Ajoutez la pomme-cannelle, la pomme de lait (vú sữa) du delta, le corossol, le jaquier (mít) et le pomelo (bưởi), servi en salade avec crevettes séchées et cacahuètes.

Le durian : faut-il vraiment essayer ?

Oui, une fois, et de préférence dehors. Le sầu riêng est le fruit le plus cher et le plus vénéré du Sud-Est asiatique, et son odeur est aussi puissante que sa réputation — quelque part entre l’oignon cuit et le gaz.La chair n’a presque aucun rapport avec l’odeur : crémeuse, riche, avec des notes d’amande et de caramel. Beaucoup de voyageurs qui redoutaient l’expérience finissent par en reprendre.Un détail pratique qui surprend : le durian est interdit dans la plupart des hôtels, des avions et des taxis, avec des panneaux explicites à l’entrée. L’odeur imprègne les textiles pendant des jours. Saison : mai à août, pic en juin-juillet.

Comment les Vietnamiens mangent-ils leurs fruits ?

La différence la plus étonnante tient au sel. Les fruits acides ou peu sucrés — mangue verte, goyave, ananas, tamarin — se trempent dans un mélange de sel, piment et parfois sucre, le muối ớt. Le contraste fait ressortir le fruit au lieu de le masquer. C’est déroutant, puis addictif.La mangue verte, crue et croquante, est un fruit à part entière et non une mangue ratée. On la mange en tranches avec du sel pimenté, ou râpée en salade.Les fruits se consomment aussi en sinh tố, smoothie au lait concentré, et en chè, ces desserts en verre superposé mêlant fruits, haricots, gelées et lait de coco.

La mangue verte n’est pas une mangue ratée. C’est un fruit à part entière, qui se mange avec du sel et du piment.

Quel fruit à quelle saison ?

• Mars – mai : mangue mûre, pomme-rose, jaquier, pomelo.
• Mai – août : la haute saison. Mangoustan, durian, ramboutan, pomme-cannelle.
• Juin : le litchi de Bắc Giang, quelques semaines seulement.
• Juillet – septembre : longane, corossol, avocat des hauts plateaux.
• Octobre – février : pomme de lait, kaki, orange, fraise de Đà Lạt.
• Toute l’année : banane, papaye, ananas, noix de coco, fruit du dragon.

Si vous voyagez entre mai et août, vous tombez sur la meilleure période fruitière du pays — ce qui compense en partie la chaleur et les pluies.

Où les goûter, et avec quelles précautions ?

Sur les marchés de quartier à l’aube, aux prix des habitants. Dans les vergers du delta du Mékong, où l’on paie une petite somme pour goûter sur place ce que l’on cueille — une visite que nous ajoutons volontiers à une journée dans le delta.Une seule précaution réelle : les fruits déjà pelés et découpés vendus en barquette, dont on ignore l’eau de rinçage. Achetez entier, pelez vous-même. Tout ce qui a une peau épaisse est sans risque par construction.Enfin, la douane limite fortement l’importation de fruits frais depuis un pays hors Union européenne : n’en rapportez pas. Le fruit séché et confit, lui, voyage sans problème.

Les fruits par région

Le delta du Mékong est le verger du pays. On y goûte la pomme de lait (vú sữa), dont la chair blanche et sucrée se mange à la cuillère, la mangue de Hoa Loc, le ramboutan et le mangoustan en saison, et l’on visite des vergers en barque entre les canaux.La côte du Centre-Sud, autour de Binh Thuan et de Phan Thiet, est la grande région du fruit du dragon : les champs de cactus illuminés la nuit pour avancer la floraison forment un paysage étonnant depuis la route.Le Nord a ses fruits d’été : le litchi, récolté en juin, et le longane, en juillet-août, vendus en grappes au bord des routes. L’hiver est la saison du pamplemousse, des oranges et des kakis.

Comment choisir un fruit au marché

Un mangoustan mûr cède légèrement sous le doigt ; trop dur, il est sec. Un ramboutan se choisit avec des poils encore rouges et souples. Pour le fruit du dragon, préférez une peau bien colorée et des écailles qui ne sèchent pas. Demandez à la vendeuse de vous le couper : elle le fera volontiers, souvent avec un peu de sel pimenté à côté.Les prix se comptent au kilo. Sur les marchés de quartier, ils sont nettement plus bas que dans les rues touristiques ; votre guide vous indiquera le bon ordre de grandeur pour ne pas payer le prix des visiteurs.