Manger au Vietnam avec un régime particulier ou une allergie

En bref

Le piège du nước mắm

C’est le point que personne n’explique et qui piège la moitié des végétariens en voyage : la sauce de poisson fermentée est à la cuisine vietnamienne ce que le sel est à la nôtre. Elle entre dans presque tout, y compris dans des plats qui paraissent entièrement végétaux — bouillons de légumes, sauces d’accompagnement, marinades de tofu.La pâte de crevette fermentée, mắm tôm, pose le même problème et se cache dans des plats où on ne l’attend pas, à commencer par le bún bò Huế.Conséquence pratique : dire « je suis végétarien » ne suffit pas, parce que dans beaucoup de restaurants ordinaires cela sera compris comme « sans morceaux de viande ». Le mot qui fonctionne est đồ chay — la cuisine bouddhiste, qui exclut réellement tout produit animal, y compris les sauces.

Le tableau des régimes

Régime	Difficulté	Le piège principal
Végétarien	Facile	Le bouillon, souvent à base d’os ou de nuoc-mam
Végétalien	Moyenne	L’œuf et le miel dans les desserts
Sans gluten	Moyenne	Sauce soja, seitan, nouilles au blé, friture partagée
Allergie arachide	Délicate	Cacahuète concassée en garniture sur presque tout
Allergie fruits de mer	Très délicate	Nuoc-mam et pâte de crevette dans la base des plats
Sans porc	Moyenne	Bouillons, charcuterie chả lụa, saindoux
Halal	Moyenne	Restaurants cham à Chau Doc et Saigon

La cuisine bouddhique, la solution la plus sûre

Ce que c’est

Le đồ chay est une tradition ancienne, liée au bouddhisme mahāyāna : ni viande, ni poisson, ni nuoc-mam, ni même les cinq légumes odorants — ail, oignon, échalote, ciboule, ase fétide — dans la version stricte. La sauce de soja remplace le nuoc-mam.

Où en trouver

Dans chaque ville, autour des pagodes, souvent signalés par le mot chay sur l’enseigne. Les plats imitent la viande de façon parfois déconcertante — « poulet » de gluten, « crevettes » de tofu — et coûtent deux à quatre euros.

Le calendrier bouddhique

Un détail très utile : le premier et le quinzième jour du mois lunaire, une grande partie de la population mange végétarien. Ces jours-là, même les restaurants ordinaires proposent une carte chay. Demandez les dates à votre guide.

Les plats sûrs, par régime

Plat	Végé	Sans gluten	Sans arachide	Remarque
Cơm chay	Oui	Souvent	Oui	Riz et légumes en restaurant bouddhique
Phở chay	Oui	Oui	Oui	Nouilles de riz, bouillon végétal
Gỏi cuốn	Sur demande	Oui	Attention à la sauce	La sauce d’accompagnement contient souvent de l’arachide
Bánh cuốn	Sur demande	Oui	Oui	Raviolis de riz vapeur
Cơm rang	Sur demande	Demander sans soja	Oui	Riz sauté
Fruits frais	Oui	Oui	Oui	Demandez-les non épluchés à l’avance

Une précaution pour l’arachide : elle arrive le plus souvent en garniture, concassée sur le plat au dernier moment, et non dans la cuisson. Il suffit donc de demander « sans cacahuète » au moment de commander — mais il faut y penser à chaque plat.

La carte d’allergie : l’outil indispensable

Une carte plastifiée, rédigée en vietnamien, que l’on tend au serveur ou au cuisinier. C’est de très loin le moyen le plus efficace, pour trois raisons.Le personnel parle rarement une langue étrangère, y compris dans les bonnes adresses. La traduction automatique orale fonctionne mal sur une langue à tons. Et surtout, une carte écrite circule : elle passe en cuisine, là où la décision se prend.Faites-la rédiger par un locuteur natif plutôt que par un traducteur automatique, et faites-y figurer trois choses : l’allergie, sa gravité, et les ingrédients cachés concernés — nuoc-mam, pâte de crevette, huile de friture partagée. Nous fournissons ces cartes à nos voyageurs qui en font la demande.

Les phrases utiles

Même avec une carte, quelques mots aident à table. Votre guide vous les fera répéter, les tons comptant autant que les lettres.

Vous voulez dire	En vietnamien
Je mange végétarien	Tôi ăn chay
Sans viande	Không thịt
Sans sauce de poisson	Không nước mắm
Sans crevette	Không tôm
Sans cacahuète	Không đậu phộng
Je suis allergique	Tôi bị dị ứng

Sans lactose, sans sucre, enfants

Le lait est peu présent dans la cuisine vietnamienne : on le croise surtout dans le café au lait concentré, les yaourts et certains desserts. Un régime sans lactose est donc facile à tenir, à condition de demander le café noir ou au lait de coco.Le sucre est plus discret qu’on ne le croit au nord, beaucoup plus présent au sud, où sauces et bouillons sont nettement sucrés. Les diabétiques ont intérêt à demander ít đường, peu de sucre, pour les boissons et les jus.Pour les enfants difficiles, le riz blanc, la soupe de nouilles sans piment, les nems et les fruits sont des valeurs sûres dans tout le pays.

En cas de réaction allergique

Emportez votre traitement d’urgence en double, avec l’ordonnance, dans le bagage à main. Les grandes villes disposent d’hôpitaux internationaux, comme l’Hôpital français de Hanoï ou l’hôpital franco-vietnamien FV à Saigon. Dans les régions de montagne, en revanche, l’hôpital le plus proche peut être à plusieurs heures : raison de plus pour que votre guide connaisse votre situation dès le premier jour.

Ce que nous faisons de notre côté

Signalez-nous le régime ou l’allergie au moment de la réservation, pas à l’arrivée. Cela change trois choses dans la construction du voyage.Les hôtels et les maisons d’hôtes sont prévenus à l’avance, ce qui compte particulièrement chez l’habitant, où le dîner est préparé pour tout le monde et où rien ne s’improvise à vingt heures dans un hameau sans commerce.Le guide reçoit l’information et choisit les adresses en conséquence — c’est lui qui saura si le bouillon du phở de telle échoppe est fait aux os ou non.Et sur une jonque, où les repas sont préparés à bord pour l’ensemble des passagers, la cuisine embarque les produits nécessaires avant le départ. Une fois au mouillage, il n’y a plus de solution.