Les marchés vietnamiens : à quelle heure, où, et jusqu’où marchander

Le marché de quartier, à cinq heures du matin

C’est le marché que les voyageurs manquent, parce qu’il est terminé quand ils se lèvent. Le chợ cóc — littéralement le « marché crapaud », parce qu’il apparaît et disparaît d’un bond — occupe une rue ou un carrefour de cinq heures à huit heures, puis se volatilise sans laisser de trace.On y achète pour la journée, jamais pour la semaine : peu de foyers vietnamiens stockent, et l’idée même de faire ses courses le samedi pour sept jours paraît étrange. Les herbes sont cueillies la veille, le porc découpé devant vous, le tofu encore tiède, et le poisson vit dans une bassine jusqu’à l’achat.C’est le meilleur endroit du pays pour comprendre une cuisine. En vingt minutes vous verrez trente herbes que vous ne savez pas nommer, six sortes de tofu, des œufs de cane fécondés, des pousses de bambou fraîches et de la pâte de crevette qu’on sent à dix mètres. Allez-y avec votre guide et faites-vous tout expliquer : cela vaut trois musées.

Les marchés flottants du delta

Sur le Mékong, le marché s’est installé sur l’eau pour une raison pratique : avant les routes, la rivière était le seul réseau. Les grossistes s’amarrent, les détaillants tournent entre eux en barque, et chaque bateau signale sa marchandise en la hissant sur une perche — le cây bèo. Une perche avec un ananas veut dire : ici, des ananas.Cái Răng, près de Cần Thơ, reste le plus important. Il faut y être entre cinq heures trente et sept heures : à huit heures, les gros bateaux sont partis et il ne reste que des barques à café pour les visiteurs.Disons-le franchement : ces marchés déclinent. Les ponts et les camions ont rendu la voie d’eau moins nécessaire, et le nombre de bateaux baisse d’année en année. Phong Điền, plus petit et plus éloigné, donne aujourd’hui une image plus juste de ce qu’était Cái Răng il y a vingt ans. C’est celui vers lequel nous orientons.

Les marchés de montagne

Rien à voir. Ici le marché est hebdomadaire, il se tient le dimanche ou le samedi selon les localités, et l’on y vient à pied depuis des hameaux à trois heures de marche. On y vend deux poulets, on y achète du sel et du fil, on y règle des affaires de famille et l’on y boit beaucoup d’alcool de maïs. Le commerce n’est qu’un prétexte.Bắc Hà, le dimanche, est le plus grand du Nord-Ouest : on y négocie encore chevaux et buffles dans un enclos à part. Cán Cầu, le samedi, est plus petit et plus rude. Đồng Văn et Mèo Vạc ponctuent la boucle de Ha Giang.Le marché de l’amour de Khâu Vai, à Ha Giang, se tient une seule fois par an : d’anciens amoureux qui ne se sont pas mariés s’y retrouvent, avec l’accord tacite des conjoints. C’est l’une des traditions les plus singulières d’Asie du Sud-Est, et elle n’est annoncée nulle part en ligne.Une nuance : certains marchés ont été abîmés par la fréquentation — halles bétonnées, marchandises importées, femmes payées pour poser. Nous privilégions les plus petits et les jours où les cars ne montent pas, quitte à décaler une étape d’une journée.

Un marché de montagne se juge à une chose : le nombre de gens qui n’y vendent ni n’y achètent rien.

Les grandes halles coloniales, et les marchés de nuit

Bến Thành à Saigon et Đồng Xuân à Hanoï sont les deux grandes halles héritées de la période coloniale. Elles restent impressionnantes, mais soyons clairs : leur rez-de-chaussée est aujourd’hui largement tourné vers les visiteurs, les prix y sont multipliés par trois ou quatre à la première annonce, et la qualité y est inégale.Ce qui vaut le détour, c’est ce qu’il y a autour : les rues alimentaires derrière Bến Thành, où mangent les commerçants, et les étages supérieurs de Đồng Xuân, réservés au gros et où ne monte aucun touriste.Les marchés de nuit sont un autre genre : ceux de Hanoï le week-end, de Hội An le long de la rivière, de Đà Lạt où l’on mange du bánh tráng nướng — la « pizza vietnamienne » — dans le froid. On y va pour l’atmosphère et la nourriture, jamais pour les achats : la marchandise y est presque toute importée.

Marchander, et jusqu’où

• On marchande sur les marchés et dans les échoppes sans prix affiché ; jamais dans un restaurant, un atelier d’artisan, un taxi à compteur ou un magasin étiqueté.
• Dans les halles touristiques, le premier prix est souvent trois à quatre fois le prix réel. Ailleurs, l’écart dépasse rarement vingt à trente pour cent.
• Souriez, proposez, laissez un silence. Le silence fait baisser les prix mieux que l’insistance.
• Ne marchandez pas pour l’équivalent de cinquante centimes. Cela met tout le monde mal à l’aise, vous le premier.
• Ne demandez pas un prix si vous n’avez pas l’intention d’acheter, surtout au premier client de la journée : la première vente porte chance et un refus après négociation est mal vécu.
• Ayez de la petite monnaie. Un billet de 500 000 dongs à six heures du matin est un problème pour la vendeuse, pas pour vous.

Un mot sur les photos : demandez, d’un geste si besoin. Les vendeuses acceptent volontiers, souvent en riant, et refusent parfois — auquel cas on range l’appareil sans insister.