Saveurs du Vietnam — 10 jours

Guide francophone & chauffeur privé · 40 km · 45 min

Accueil à Noi Bai et transfert vers le vieux quartier. Ce circuit se tient debout sur une conviction simple : on n’apprend pas une cuisine en la goûtant, on l’apprend en la faisant, et surtout en voyant d’où viennent les produits. Vous ferez donc quatre ateliers, trois marchés à l’aube et cinq visites de producteurs en dix jours.

Une chose à comprendre dès ce soir : la cuisine vietnamienne repose sur un équilibre, pas sur une recette. Cinq saveurs — salé, sucré, acide, amer, piquant — doivent se répondre dans un même plat, doctrine héritée de la médecine chinoise et de la théorie des cinq éléments. C’est pourquoi on vous apportera toujours du citron vert, du piment, de la sauce et des herbes à côté de l’assiette : le plat n’est pas fini, c’est à vous de l’accorder.

L’autre pilier est le nước mắm. Anchois et sel dans un tonneau de bois, douze mois de fermentation à l’ombre, et un liquide ambré qu’on soutire par le bas. Il joue ici le rôle du sel en Europe : il n’est pas un condiment mais l’assaisonnement de base, présent dans neuf plats sur dix. Vous en visiterez une fabrique en fin de voyage.

Dîner de bienvenue autour d’un bún chả, porc grillé au charbon dans un bouillon tiède aigre-doux. Votre guide vous montrera l’ordre : herbes d’abord, nouilles ensuite, jamais l’inverse.

Guide francophone & chauffeur privé · À pied

Lever à cinq heures pour le marché de gros de Long Bien, sous le pont du même nom. C’est là qu’arrive la nuit tout ce que Hanoï mangera le jour : camions de légumes du delta, poissons du Tonkin, fruits de Chine et du Sud. À six heures, les détaillantes chargent leurs deux paniers sur la palanche et repartent vers les marchés de quartier. À sept heures il n’y a plus rien.

Petit-déjeuner debout au bord du marché, comme tout le monde : un phở dans une échoppe qui ne sert que ça. Le bouillon a mijoté huit à douze heures avec des os de bœuf, du gingembre et des oignons brûlés à la flamme — c’est ce grillage qui donne la profondeur et la couleur, et c’est le détail que les recettes occidentales oublient.

Atelier de la matinée : les herbes. Une vingtaine de variétés que le français ne sait pas nommer — périlla, coriandre longue, basilic thaï, feuille de poivre sauvage, cresson de para. Chaque plat a son bouquet obligatoire et l’on ne substitue pas : le bún chả veut de la périlla, le poisson veut de l’aneth, la soupe de bœuf veut de la coriandre longue.

Déjeuner autour du chả cá, poisson au curcuma cuit à table, servi rue Cha Ca par la même famille depuis cinq générations. L’aneth, herbe européenne, est arrivée avec les Français : le plat a moins de cent cinquante ans.

Guide francophone & chauffeur privé · 30 km · 45 min

Bat Trang, sur l’autre rive du fleuve Rouge, tourne la céramique depuis le XIVe siècle. Le village doit son existence à un gisement d’argile blanche et à sa position sur le fleuve, qui permettait d’expédier vers Thang Long puis vers la mer.

La visite n’est pas décorative. Toute la cuisine vietnamienne du Nord se pratique dans des ustensiles de terre : la marmite à cá kho tộ, le poisson caramélisé mijoté dans un pot de terre qui monte lentement et retient la chaleur ; les jarres à saumure ; les bols à riz dont l’épaisseur empêche de se brûler. Vous verrez pourquoi ces formes sont ce qu’elles sont, et vous tournerez vous-mêmes une pièce.

Les fours étaient jadis des fours-tunnels chauffés au charbon, dont on plaquait les galettes contre les murs du village pour les faire sécher — les murs noirs et bosselés se voient encore dans les vieilles ruelles. Le gaz les a presque tous remplacés depuis vingt ans, pour des raisons de pollution.

Retour à Hanoï et premier atelier de cuisine, chez une famille du quartier de Tay Ho. Au programme, les rouleaux : nệm rán frits du Nord, en galette de riz humidifiée à la bière pour qu’elle boursoufle, et gỏi cuốn frais. Le geste du roulage demande une demi-heure d’apprentissage et une vie de pratique.

Guide francophone & chauffeur privé · Vol 1 h 15 + 15 km

Matinée libre à Hanoï puis vol pour Hué dans l’après-midi. Une heure quinze, et vous changez de cuisine aussi nettement que de climat.

La table de Hué est la seule du pays à avoir été conçue pour une cour. Les chroniques parlent de cinquante plats par repas impérial, chacun en portion minuscule, pour que le souverain goûte sans se rassasier. Il en reste une cuisine de détail, très travaillée, où la présentation compte autant que le goût — on sculpte les légumes, on plie les feuilles de bananier, on sert dans des coupelles.

C’est aussi la plus pimentée des trois cuisines. On explique souvent cela par le climat — le Centre est humide et frais l’hiver — mais la vraie raison est plus prosaïque : la province est pauvre en terres, la ration de riz était maigre, et le piment fait passer beaucoup de riz avec peu d’accompagnement. Presque toutes les cuisines fortement épicées du monde sont nées de cette arithmétique.

Dîner de bánh : bánh bèo en coupelles, bánh nậm en feuille de bananier, bánh lọc translucide à la fécule de manioc, garni d’une crevette entière. On en commande vingt pour deux, et c’est un repas.

Guide francophone & chauffeur privé · 30 km dans la journée

Marché de Dong Ba à l’ouverture, au bord de la rivière. C’est le plus grand marché du Centre et le meilleur endroit du pays pour comprendre les pâtes fermentées. Le mắm ruốc, pâte de crevette de Hué, se vend en bassines : crevettes minuscules, sel, six mois de soleil. Une cuillerée suffit à donner à une soupe une profondeur que rien d’autre ne donne — c’est ce qui distingue le bún bò Huế du pho.

Atelier de cuisine dans une maison-jardin de la rive sud, avec une cuisinière issue d’une famille de la cour. Au programme : le bún bò Huế — bouillon de bœuf et de jarret de porc monté à la citronnelle et à la pâte de crevette — et les bánh lọc, dont la pâte de manioc doit être travaillée brûlante pour devenir translucide à la cuisson.

Vous apprendrez aussi le principe qui gouverne toute cette cuisine : l’đồ chua, les légumes marinés. Carotte et daikon en fins bâtonnets, vinaigre, sucre, sel, une heure de repos. Ils accompagnent les grillades, garnissent le bánh mì, coupent le gras : sans eux, la cuisine vietnamienne serait une autre cuisine.

Fin d’après-midi à la citadelle ou dans les maisons-jardins de Kim Long, ces demeures de mandarins organisées autour d’un verger, d’un bassin et d’un écran de haie — la version domestique des principes qui ont dessiné la cité impériale.

Guide francophone & chauffeur privé · 130 km · 3 h 30 avec arrêts

Route vers le sud par la lagune de Tam Giang, la plus grande d’Asie du Sud-Est, où des milliers de familles vivent de la pêche aux filets fixes. Arrêt pour voir remonter les nasses au petit matin si l’heure s’y prête.

Halte à Lang Co, au pied du col des Nuages, pour les huîtres et les vong, ces palourdes de lagune ramassées à la main dans la vase. On les mange grillées sur la braise avec de la cacahuète concassée, de la ciboule brûlée à l’huile et un trait de citron vert. C’est un arrêt de routiers, pas un restaurant à nappes, et c’est exactement pour cela qu’il vaut le détour.

Puis le col des Nuages, quatre cent quatre-vingt-seize mètres au-dessus du Pacifique. C’est la frontière climatique du pays, et donc aussi une frontière agricole : au sud commencent les cocotiers, la canne à sucre et deux à trois récoltes de riz par an. La cuisine devient sucrée à partir de ce col, et cela n’a rien d’un hasard culturel.

Arrêt au musée cham de Da Nang, puis arrivée à Hoi An quand les lanternes s’allument. Soirée libre.

Guide francophone & chauffeur privé · Vélo · 8 km

Journée à vélo entre les producteurs, et sans doute la plus instructive du voyage.

Premier arrêt, Tra Que, le village maraîcher qui fournit les herbes de toute la région. Les planches sont fumées depuis quatre siècles avec l’algue verte de la rivière, ramassée à la main et étalée en couche : aucun engrais, aucun produit de synthèse, et une intensité aromatique que l’on constate le soir même en comparant deux basilics. Vous travaillerez une planche avec la houe à deux dents et l’arrosoir double porté à la palanche — c’est plus difficile qu’il n’y paraît.

Deuxième arrêt, une fabrique de nouilles. Le riz trempé est moulu à la meule de pierre avec son eau, la pâte est étalée à la louche sur une toile tendue au-dessus d’un feu de balle de riz, cuite à la vapeur en trente secondes, séchée sur claie puis découpée. C’est le geste fondateur de toute la cuisine du pays : galette de riz, nouille fraîche et papier de riz sortent tous du même procédé.

Atelier de cuisine l’après-midi, après un passage au marché central. Au programme le cao lầu, nouille propre à Hoi An : elle exige l’eau d’un puits cham précis et de la cendre de bois brûlé sur les îles Cham, dont la lessive alcaline donne à la pâte sa fermeté. C’est la raison pour laquelle on ne la trouve nulle part ailleurs, pas même à Da Nang, à trente kilomètres.

Guide francophone & chauffeur privé · Vol 1 h 20 + 30 km

Matinée libre — le marché aux poissons du quai entre six et sept heures est le meilleur usage possible — puis vol vers Saigon dans l’après-midi.

Troisième cuisine, et la plus métissée. Le Sud est sucré : le sucre de palme entre dans presque tout, y compris les plats salés, parce que la canne et le palmier à sucre poussent ici en abondance. Il est aussi le plus herbacé — on sert des assiettes entières d’herbes crues — et le plus ouvert : khmer par le delta, chinois par Cholon, français par la colonisation.

Le bánh mì résume cette histoire mieux qu’un musée. La baguette, allégée à la farine de riz pour supporter l’humidité, est française ; le pâté et la mayonnaise aussi ; le chả lụa, la coriandre, le piment et les légumes marinés sont vietnamiens. Le résultat n’existe qu’ici, et c’est ce que veut dire le mot créolisation.

Dîner de rue en scooter avec un guide, dans trois ou quatre quartiers : cơm tấm — riz brisé, travers de porc grillé, œuf —, hủ tiếu sino-cambodgien, et un dessert au lait de coco. C’est l’activité que nos voyageurs citent le plus au retour.

Guide francophone & chauffeur privé · 110 km · 2 h

Route vers le delta, le garde-manger du pays : il produit la moitié du riz vietnamien, la quasi-totalité du riz exporté, l’essentiel des fruits et une grande part du poisson d’élevage.

Après-midi en sampan dans les arroyos de Cai Be, avec quatre arrêts chez des artisans. La fabrique de galettes de riz, où la pâte est étalée à la louche sur une toile au-dessus d’un feu de balle de riz — la balle, déchet du décorticage, sert de combustible gratuit. La fabrique de bonbons de coco, où le lait de coco et le malt de riz cuisent jusqu’au filé puis sont tirés et coupés à la main. Le riz soufflé, jeté dans du sable brûlant qui éclate les grains en trois secondes. Et un alambic familial d’alcool de riz.

La visite d’une fabrique de nước mắm ferme la boucle ouverte le premier jour. Des tonneaux de bois de plusieurs tonnes, une couche d’anchois, une couche de sel, douze mois à l’ombre, et un soutirage par le bas. Le premier jus, dit nhĩ, est le plus concentré et se mesure en degrés d’azote — quarante degrés pour un très bon, contre dix à quinze pour les sauces industrielles coupées à l’eau et au sucre. Vous saurez lire une étiquette après cela.

Nuit en maison d’hôtes au milieu d’un verger, avec le dîner de la famille : cá tai tượng, le poisson à oreilles d’éléphant servi dressé debout, que l’on effeuille soi-même dans des galettes de riz.

Guide francophone & chauffeur privé · 110 km · 2 h

Lever tôt pour un dernier marché avant la chaleur, puis route vers Saigon.

Le delta produit des fruits que l’Europe ne connaît pas : ramboutan, longane, mangoustan, sapotille, pomme-lait, fruit du dragon, et le durian, dont l’odeur fait interdire l’entrée des hôtels et dont les Vietnamiens raffolent. La haute saison va de mai à août ; en dehors, on goûte surtout des agrumes, des noix de coco et des bananes.

Ce que vous rapporterez, si vous voulez cuisiner chez vous : du nước mắm de première extraction, du poivre de Phu Quoc, de la cannelle de Quang Nam, du café robusta de Buon Ma Thuot pour le filtre, et des galettes de riz sèches, qui voyagent bien. Les herbes, elles, ne se remplacent pas : la périlla et la coriandre longue se cultivent en pot en Europe, et c’est le meilleur souvenir à ramener.

Une dernière chose. Vous aurez remarqué que presque tout ce que vous avez appris repose sur trois gestes : faire fermenter, faire tremper et griller au charbon. La cuisine vietnamienne n’utilise presque pas de four — il n’y en a pas dans les maisons — et très peu de matière grasse. C’est ce qui la rend reproductible chez soi, et c’est le vrai souvenir de ce voyage.

Transfert à Tan Son Nhat, qui se trouve dans la ville même : comptez le trafic plutôt que la distance.