Spécialités vietnamiennes : 25 plats à goûter, et où

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La cuisine vietnamienne se découvre plat par plat, et presque chaque plat a son heure, sa région et son échoppe spécialisée. Voici les vingt-cinq que nous faisons goûter à nos voyageurs, classés par famille. Pour chacun : ce que c’est, où le manger, et quand. Les prix indiqués sont ceux de la rue ; comptez deux à quatre fois plus dans un restaurant.

Presque chaque plat vietnamien a son heure, sa région et son échoppe qui ne sert que lui.

Les soupes, du matin au soir

1. Phở. Le bouillon de bœuf parfumé à l’anis étoilé, à la cannelle et au gingembre grillé, avec des nouilles de riz plates et de fines tranches de viande. Né dans le nord, il se mange le matin. À Hanoï, il est servi sobre ; à Saigon, avec une assiette d’herbes et de pousses de soja. Un à deux euros.2. Bún bò Huế. La grande soupe de Huế : nouilles rondes, bœuf et jarret de porc dans un bouillon à la citronnelle et au piment, rouge et puissant. À manger à Huế, au petit-déjeuner.3. Mì Quảng. Des nouilles de riz larges, jaunes au curcuma, avec très peu de bouillon, des crevettes, du porc, des cacahuètes et un craquant de riz grillé. Le plat de la province de Quảng Nam, autour de Hoi An et Da Nang.4. Cao lầu. La spécialité de Hoi An : des nouilles épaisses et fermes, du porc laqué et des herbes, avec un fond de sauce. Les vraies se trouvent dans la vieille ville, chez des familles qui les préparent depuis des générations.5. Bún riêu cua. Une soupe acidulée à la tomate et au crabe d’eau douce pilé, avec du tofu frit. Très populaire à Hanoï, le matin et en début d’après-midi.6. Hủ tiếu. La soupe du sud, d’origine sino-cambodgienne : bouillon de porc légèrement sucré, nouilles fines, crevettes, foie et parfois calamar. On la mange à Saigon et dans le delta du Mékong.7. Bánh canh. Des nouilles épaisses de riz ou de tapioca dans un bouillon épais, souvent au crabe ou au poisson. Chaque ville du centre et du sud a sa version.

Riz et nouilles sèches

8. Bún chả. Le déjeuner des Hanoïens : porc grillé au charbon servi dans une sauce tiède aigre-douce, avec des vermicelles de riz et des herbes que l’on trempe soi-même. Uniquement à midi.9. Cơm tấm. Le riz brisé de Saigon, servi avec une côte de porc grillée, un œuf, une tranche de terrine et une sauce de poisson sucrée. Le plat du quotidien dans le sud, du matin au soir.10. Bún thịt nướng. Une salade froide de vermicelles, porc grillé, herbes, cacahuètes et nems frits, arrosée de sauce de poisson. Parfait par forte chaleur.11. Chả cá Lã Vọng. Le poisson de Hanoï, mariné au curcuma et frit à table dans une poêle avec de l’aneth et de la ciboule. La rue qui porte son nom en a fait une institution.12. Bánh cuốn. Des feuilles de riz cuites à la vapeur, très fines, roulées autour de porc haché et de champignons noirs, servies avec des échalotes frites. Le petit-déjeuner du nord.13. Xôi. Le riz gluant, salé ou sucré, vendu le matin dans la rue, enveloppé dans une feuille de bananier. Avec du poulet, des haricots mungo ou des échalotes frites. Moins d’un euro.

Galettes, rouleaux et sandwichs

14. Bánh mì. L’héritage le plus connu de la présence française : une baguette très légère, garnie de pâté, de charcuterie, de légumes marinés, de coriandre et de piment. Hoi An et Saigon en font les meilleurs.15. Gỏi cuốn. Ce qu’on appelle en France les rouleaux de printemps : galette de riz souple, crevettes, porc, vermicelles et herbes, à tremper dans une sauce aux cacahuètes. Une spécialité du sud.16. Nem rán ou chả giò. Les nems frits, appelés nem rán au nord et chả giò au sud. Plus petits et plus croustillants qu’en France, ils accompagnent souvent le bún chả.17. Bánh xèo. Une grande crêpe croustillante au curcuma et au lait de coco, garnie de crevettes, de porc et de pousses de soja, que l’on enroule dans des feuilles de moutarde et des herbes.18. Bánh khọt. Les petites cousines du bánh xèo, cuites dans des moules ronds, croustillantes dessous et fondantes dessus, avec une crevette au centre. Une spécialité de la côte sud.19. Nem nướng. Des brochettes de porc grillé, roulées à table dans une galette de riz avec des herbes, de la mangue verte et une sauce épaisse. La fierté de Nha Trang.20. Bánh bèo. De minuscules flans de riz cuits à la vapeur dans des coupelles, garnis de crevettes séchées et de couenne croustillante. Un goûter typique de Huế.

Les plats mijotés et partagés

21. Cá kho tộ. Du poisson mijoté dans un pot en terre avec du caramel, de la sauce de poisson et du poivre. Un plat de famille, servi avec du riz blanc et une soupe claire.22. Thịt kho trứng. Du porc et des œufs mijotés longuement dans l’eau de coco et le caramel. Le plat du Tết dans le sud, que l’on trouve aussi toute l’année dans les cantines.23. Lẩu. La fondue vietnamienne : une marmite de bouillon au centre de la table, dans laquelle chacun cuit viande, fruits de mer, légumes et nouilles. On la partage le soir, entre amis, avec de la bière.

Desserts et boissons

24. Chè. Le nom de dizaines de desserts sucrés, chauds ou glacés : haricots, perles de tapioca, fruits, gelées et lait de coco, servis dans un verre. Une échoppe de chè en propose souvent vingt sortes.25. Cà phê trứng. Le café à l’œuf de Hanoï : un café serré surmonté d’une crème de jaune d’œuf battu avec du sucre, presque un dessert. Inventé dans les années 1940, quand le lait manquait.

Nos conseils pour bien manger

Suivez l’heure : le phở le matin, le bún chả à midi, le lẩu le soir. Choisissez les échoppes qui ne servent qu’un plat et sont pleines de Vietnamiens. N’ayez pas peur des herbes : elles font partie du plat, comme la sauce que l’on dose soi-même. Et si vous avez un régime particulier ou une allergie, prévenez-nous : nos guides savent commander pour vous.