Le café vietnamien : deuxième producteur mondial, et une façon bien à lui de le boire

Un pays de robusta qui produit d’excellents arabicas

Le Vietnam est le deuxième exportateur mondial de café et, de loin, le premier producteur de robusta. Cette place a une histoire courte : les missionnaires ont introduit le caféier en 1857, mais l’explosion date des années 1990, quand la libéralisation économique a poussé des centaines de milliers de familles vers les hauts plateaux du Centre.Le robusta pousse bas, résiste aux maladies, contient deux fois plus de caféine et donne une tasse plus amère, plus corsée, avec cette note de cacao et de noisette grillée que l’on reconnaît immédiatement dans un café vietnamien. Il a longtemps servi de matière première bon marché pour les mélanges industriels européens.Ce qui a changé depuis dix ans, c’est l’arrivée d’une génération de producteurs qui travaillent l’arabica en altitude — à Cầu Đất près de Đà Lạt, sur le plateau de Măng Đen, dans certaines vallées de Sơn La — avec des récoltes sélectives et des fermentations maîtrisées. Ces cafés ne partent presque pas à l’export. On les boit sur place, et ils surprennent.

Le phin, et pourquoi la lenteur est le point

Le phin est un petit filtre en aluminium ou en inox posé directement sur le verre : une chambre percée, un disque presseur, un couvercle. On y met la mouture, on tasse légèrement, on verse un fond d’eau bouillante pour laisser gonfler, puis on remplit. L’extraction prend quatre à cinq minutes, goutte à goutte.Cette lenteur n’est pas un défaut technique, c’est le principe. Elle produit un café très concentré, presque sirupeux, qui supporte le lait concentré sucré sans disparaître dessous. Et elle impose un temps d’attente pendant lequel on ne fait rien d’autre que regarder la rue — ce qui explique la place du café dans la vie sociale vietnamienne bien mieux que n’importe quelle statistique.Le lait concentré n’est pas un choix gourmand : sous les tropiques et sans chaîne du froid, le lait frais était introuvable. La boîte de lait concentré, elle, se conservait. Le cà phê sữa đá — café, lait concentré, glace pilée — est né de cette contrainte, comme le bánh mì est né du manque de blé.

Ce qu’il faut commander, et où

• Cà phê đen đá — noir glaçé, sans lait. Le plus proche de ce qu’un Français appelle un café, en beaucoup plus fort.
• Cà phê sữa đá — la boisson nationale. Demandez ít đường si vous le voulez moins sucré.
• Cà phê trứng — le café à l’œuf de Hanoï, inventé en 1946 pendant une pénurie de lait : un jaune battu au sucre, monté en sabayon tiède sur un café brûlant. Cela ressemble à une erreur et c’est un dessert.
• Bạc xỉu — beaucoup de lait, un peu de café. Le nom vient du cantonais ; c’est ce qu’on donne aux enfants et aux étrangers fatigués.
• Cà phê muối — le café salé de Huế, avec une crème légèrement salée qui coupe l’amertume. Récent, et devenu la mode du pays.
• Cà phê cốt dừa — au lait de coco, souvent glaçé en granité. Plus dessert que café.

Fuyez les enseignes qui affichent « weasel coffee » ou café de civette : la production réelle est infime, l’immense majorité de ce qui se vend sous ce nom est un arôme ajouté, et l’élevage de civettes en cage pose un vrai problème de traitement animal. Nous n’emmenons personne dans ces exploitations.

On ne commande pas un café vietnamien pour le boire vite. Le filtre met cinq minutes, et c’est exactement le temps qu’il faut pour engager une conversation.

La géographie du café, ville par ville

À Hanoï, le café se boit assis sur un tabouret de vingt centimètres, sur le trottoir, face à la circulation. Les adresses historiques du vieux quartier servent le café à l’œuf dans des ruelles où l’on entre par un couloir. C’est une ville de café lent et de conversation longue.À Saigon, tout est plus rapide et plus sucré : le café se prend debout ou en scooter, dans un sachet plastique avec une paille, et la ville a inventé la plupart des variantes modernes. C’est aussi là que se trouvent les torréfacteurs de spécialité les plus sérieux du pays.À Huế, le café salé. À Đà Lạt, on visite les plantations : c’est la seule ville où l’on peut voir en une matinée le caféier, le séchage sur lit africain et la torréfaction. À Buôn Ma Thuột, capitale du robusta, un musée du café et un festival tous les deux ans.Nous ajoutons volontiers une demi-journée de plantation à un itinéraire passant par Đà Lạt : récolte selon la saison, torréfaction, dégustation comparée robusta-arabica. C’est l’une des visites dont nos voyageurs reparlent le plus, et l’une des moins chères.

En rapporter

Le café vietnamien est l’un des rares souvenirs qui ne déçoit pas une fois rentré, à trois conditions. Achetez-le en grains et non moulu, la mouture pour phin étant trop grossière pour une cafetière européenne et trop fine pour une française selon les marques. Vérifiez la date de torréfaction, pas la date limite : au-delà de deux mois, l’intérêt baisse.Évitez surtout les cafés aromatisés au beurre ou au sel pendant la torréfaction, très répandus dans les marchés touristiques : ils sont brillants, très odorants dans le sachet, et pratiquement imbuvables filtrés autrement qu’au phin.Rapportez un phin, aussi. Il coûte deux euros, tient dans une poche, ne casse pas, et c’est le seul moyen de retrouver chez vous le café que vous avez bu là-bas.