Manger dans la rue au Vietnam : commander, choisir, se repérer

En bref

Choisir son échoppe : les indices qui ne trompent pas

Ce que vous voyez	Ce que cela dit
Un seul plat au menu	Le meilleur signal. La maison achète juste ce qu’il faut chaque matin
Beaucoup de Vietnamiens	Rotation rapide des stocks, donc fraîcheur
La marmite bout devant vous	Cuisson en continu, pas de plat tiédi
Une file à midi	Le meilleur indice de tous
Glaçons cylindriques percés	Glace industrielle, eau traitée
Carte longue en quatre langues	Fuyez : stocks lents, cuisine moyenne, prix doublés
Buffet tiédi à l’air libre	Le seul vrai risque sanitaire
Échoppe vide à l’heure de pointe	Il y a une raison

Un renversement utile : au Vietnam, la cuisine de rue est souvent plus sûre que le restaurant à nappes. L’échoppe qui vend deux cents bols de phở entre six et dix heures ne stocke rien ; le restaurant à carte de quatre-vingts plats conserve.

L’heure fait le plat

C’est la règle la moins connue et la plus utile. Chaque plat a son moment, et le commander hors de sa fenêtre revient à le manger mal.

Plat	Quand	Pourquoi
Phở	6 h – 10 h	Le bouillon a mijoté la nuit. À midi il est allé
Bún chả	11 h – 14 h	Plat de déjeuner. Les braseros s’éteignent après
Bánh cuốn	6 h – 9 h	Cuit à la vapeur à la commande, au petit-déjeuner
Bánh mì	Toute la journée	Meilleur le matin, quand le pain sort
Cơm tấm	Matin et midi (Sud)	Petit-déjeuner ouvrier à l’origine
Bia hơi	17 h – 21 h	Brassée le matin, non pasteurisée, ne se garde pas
Fruits de mer	Le soir	Arrivée des bateaux en fin d’après-midi
Marchés de nuit	18 h – 23 h	Grillades, desserts, chè

Demander un phở à vingt heures dans un restaurant touristique donnera un bouillon reconstitué. C’est la première raison pour laquelle des voyageurs rentrent en disant que le pho était meilleur à Paris.

Commander sans parler la langue

La méthode qui marche

Dans une échoppe à plat unique, il n’y a rien à commander : on s’assoit, on lève un ou deux doigts pour le nombre de bols, et l’on est servi. C’est aussi simple que cela, et c’est pourquoi ces adresses conviennent parfaitement au voyageur seul.

Les cinq mots qui suffisent

Français	Vietnamien
Sans piment	Không cay
Sans viande	Không thịt
Sans glace	Không đá
C’est délicieux	Ngon quá
L’addition	Tính tiền

Le plat n’est pas fini quand on vous l’apporte

C’est le point qui déroute le plus. On vous apportera à côté une assiette d’herbes, du citron vert, du piment, parfois de l’ail au vinaigre. C’est à vous d’accorder le plat : la cuisine vietnamienne repose sur l’équilibre de cinq saveurs, et le cuisinier vous laisse la dernière main.Pour le phở : goûtez le bouillon d’abord, ajoutez ensuite. Pour le bún chả : herbes d’abord, nouilles ensuite, jamais l’inverse.

Les gestes de table

On tient le bol près de la bouche, on aspire les nouilles sans gêne, on pose les baguettes en travers du bol ou sur le repose-baguettes. Ne plantez jamais les baguettes verticalement dans le riz : c’est ainsi qu’on présente l’encens aux morts, et le geste met tout le monde mal à l’aise.

Les plats à connaître, région par région

Le Vietnam a trois cuisines, et commander un plat du Nord dans le Sud donne souvent une version décevante.

Au Nord

Plat	Ce que c’est	Prix
Phở bò	Nouilles de riz, bouillon de bœuf mijoté la nuit	1,50 – 3 €
Bún chả	Porc grillé au charbon dans un bouillon tiède aigre-doux	2 – 3 €
Chả cá	Poisson au curcuma et à l’aneth, cuit à table	7 – 12 €
Bánh cuốn	Raviolis de riz vapeur, étalés à la louche	1,50 – 3 €
Cà phê trứng	Café à l’œuf, inventé à Hanoï en 1946	1 – 2 €

Au Centre

Plat	Ce que c’est	Prix
Bún bò Huế	Soupe de bœuf à la citronnelle et pâte de crevette	1,50 – 3 €
Bánh bèo, nậm, lọc	Petits gâteaux de riz en coupelles ou feuilles	3 – 6 € pour vingt
Cao lầu	Nouille propre à Hoi An, eau d’un puits cham	1,50 – 3 €
Mì Quảng	Nouilles jaunes au curcuma, peu de bouillon	1,50 – 3 €

Au Sud

Plat	Ce que c’est	Prix
Cơm tấm	Riz brisé, travers de porc grillé, œuf	1,50 – 3 €
Bánh mì	Baguette, pâté, charcuterie, herbes, légumes marinés	0,80 – 2 €
Hủ tiếu	Soupe de nouilles sino-cambodgienne	1,50 – 3 €
Bánh xèo	Crêpe de riz au curcuma, à rouler dans une feuille	2 – 4 €

Un repère de goût : le Nord est sobre et peu épicé, le Centre franchement pimenté, le Sud sucré — le sucre de palme entre dans presque tout, y compris les plats salés.

Le risque réel, et ce qu’il n’est pas

Ce qui arrive le plus souvent aux voyageurs n’est pas une intoxication mais une adaptation : changement de flore intestinale, piment, huile, glutamate. Cela dure vingt-quatre à quarante-huit heures et se traite avec du repos, de l’eau et du riz blanc.Les vrais points de vigilance sont précis et peu nombreux.

À éviter	Pourquoi
Buffets tiédis à l’air libre	La température intermédiaire est le seul vrai danger
Coquillages crus	Filtreurs, eau parfois chargée
Fruits déjà épluchés au soleil	Demandez-les entiers
Glace pilée en sac (zones rurales)	Origine incertaine, contrairement aux glaçons cylindriques
Salades lavées à l’eau du robinet en zone rurale	Sans risque dans les villes

Consultez si la fièvre dépasse trente-huit degrés cinq, si les symptômes durent plus de trois jours, ou en cas de sang dans les selles. Dans les autres cas, un antidiarrhéique et des sels de réhydratation suffisent.

Où s’asseoir, et combien ça coûte

Le mobilier de la cuisine de rue vietnamienne est un tabouret de plastique de trente centimètres. Il se range en pile, sort par dizaines à dix-sept heures, et disparaît avant la ronde de la police municipale. C’est inconfortable et c’est là qu’on mange le mieux.

Poste	Prix
Un plat de rue	1 – 3 €
Un verre de bia hơi	0,20 – 0,40 €
Un café filtre	0,60 – 1,50 €
Un jus pressé	0,80 – 1,50 €
Une journée entière, trois repas compris	8 – 15 €

Les prix sont rarement affichés mais rarement gonflés non plus : les échoppes vivent de leur quartier et une réputation se défait vite. Si vous voulez vérifier, regardez ce que paient les clients devant vous, ou demandez bao nhiêu tiền ? avant de vous asseoir.

Le meilleur moyen d’entrer dedans

La première échoppe est la plus difficile : on ne sait pas où s’asseoir, quoi dire, ni si l’on dérange. Deux formules règlent cela en une soirée.Le tour culinaire en scooter, le soir, en passager derrière un guide, avec quatre à six arrêts dans des quartiers différents. Trois à quatre heures, quarante à soixante-dix euros. C’est l’activité que nos voyageurs citent le plus au retour, et son vrai bénéfice n’est pas la liste des plats : c’est qu’ensuite vous entrez seul n’importe où.Le cours de cuisine, qui commence au marché par le choix des produits. Trois heures, et vous saurez reconnaître une vingtaine d’herbes que le français ne sait pas nommer.Faites l’un des deux le premier ou le deuxième jour, pas le dernier. Tout le reste du voyage en bénéficie.