Vietnam essentiel — 12 jours

Accueil à Noi Bai et transfert vers le vieux quartier. Douze jours est la durée que nous recommandons le plus souvent : c’est le premier format où l’on peut traverser le pays du delta du fleuve Rouge à celui du Mékong sans courir, avec deux nuits dans le Sud plutôt qu’une escale.

Ce circuit suit un fil : la table. Non par gourmandise, mais parce que la cuisine est en Asie du Sud-Est la meilleure porte d’entrée vers le reste — la géographie, les migrations, la colonisation et les classes sociales se lisent dans une assiette avant de se lire dans un musée.

Le Vietnam a trois cuisines. Au Nord, sobre, peu épicée, salée, tournée vers les bouillons et les herbes fraîches, marquée par mille ans de voisinage chinois et par des hivers réels. Au Centre, celle de la cour de Hué, en petites portions et franchement pimentée. Au Sud, sucrée, herbacée, exubérante, nourrie par un delta où tout pousse trois fois par an.

Dîner de bienvenue avec votre guide : un bún chả, porc grillé au charbon servi dans un bouillon tiède aigre-doux où l’on trempe nouilles et herbes. C’est le déjeuner ordinaire des Hanoïens, mangé sur un tabouret bas, et le meilleur point de départ possible.

Deux heures vers le sud et le delta se referme : des pitons calcaires se dressent au milieu des rizières, verticaux, sans transition. Ninh Binh est le même massif que la baie d’Halong, laissé à sec par le retrait de la mer il y a six mille ans.

La région nourrit Hanoï depuis mille ans, et l’on comprend ici comment. Le delta du fleuve Rouge donne deux récoltes de riz par an sur des terres inondables, grâce à un réseau de digues et de canaux entretenu collectivement par les villages depuis la dynastie Ly. Le mot làng, le village ceint de sa haie de bambou, désigne encore la cellule de base de la campagne : son temple, son puits, son conseil des anciens, et ses champs gérés en commun.

La spécialité locale est la chèvre de montagne, élevée sur les pitons calcaires où elle broute des herbes sèches, servie en dê tái chanh — finement tranchée, saisie, marinée au citron vert et aux herbes. On l’accompagne de cơm cháy, la croûte de riz du fond de la marmite, séchée puis frite : un plat de pénurie devenu spécialité régionale, comme souvent.

Sortie en barque à rames après quinze heures, quand la lumière s’adoucit. Les rameuses de Tam Coc poussent les avirons avec la plante des pieds, geste qu’on ne voit nulle part ailleurs. Nuit dans un lodge au milieu des rizières, au pied des falaises.

Route vers la côte et embarquement à midi sur une jonque de petite taille dans la baie de Lan Ha, au sud d’Halong : même calcaire, quelques dizaines de bateaux au lieu de plusieurs centaines, et des criques de sable.

La baie se mange autant qu’elle se regarde. Les eaux abritées entre les îlots élèvent des mérous, des ormeaux, des pétoncles et surtout des ngán, ces palourdes de vase qu’on ne trouve que dans la région de Quang Ninh et que l’on sert en bouillon avec un œuf battu. Le déjeuner à bord vient des radeaux d’élevage devant lesquels vous passez.

Ces trois mille îlots sont les restes d’un plateau calcaire formé il y a trois cents millions d’années au fond d’une mer chaude, dissous par la pluie tropicale puis noyé par la remontée des eaux après la dernière glaciation. Ce que vous voyez dépasser n’est que le sommet d’un relief bien plus haut.

Kayak en fin de journée dans un lagon fermé, accessible par un tunnel marin que la marée n’ouvre que quelques heures. Le soir, tous les moteurs sont coupés et l’on entend les poissons sauter.

La citadelle à l’ouverture de sept heures : un carré de deux kilomètres de côté, remparts et douves, bâti sur le modèle Vauban par des ingénieurs français au service de Gia Long. À l’intérieur la cité impériale, et à l’intérieur encore la cité pourpre interdite.

Il faut savoir ce que l’on va voir : en février 1968, pendant l’offensive du Tết, la citadelle fut tenue vingt-six jours puis reprise bâtiment par bâtiment. Sur cent soixante édifices, une vingtaine a survécu. La cité pourpre est aujourd’hui une esplanade d’herbe où l’on devine les fondations.

Le marché de Dong Ba, au bord de la rivière, est l’autre visite du jour et sans doute la plus vivante. C’est là que l’on comprend le bún bò Huế : une soupe de bœuf à la citronnelle et à la pâte de crevette fermentée, bien plus relevée que le pho, que les habitants de Hué considèrent comme leur véritable plat national.

Après-midi sur la rivière en bateau-dragon jusqu’à la pagode de Thien Mu, puis deux tombeaux impériaux choisis sur sept : Tu Duc, un parc avec un lac aux lotus où l’empereur écrivait des poèmes de son vivant, et Khai Dinh, béton noirci et mosaïques de porcelaine, achevé en 1931.

Cent trente kilomètres en quatre heures, parce qu’on s’arrête. La route longe d’abord la lagune de Tam Giang, la plus grande d’Asie du Sud-Est avec ses soixante-dix kilomètres, où des milliers de familles vivent de la pêche aux filets fixes — ces palissades de bambou plantées dans l’eau peu profonde, qui piègent le poisson au reflux.

Puis le col des Nuages, le Hải Vân. Quatre cent quatre-vingt-seize mètres au-dessus du Pacifique, vingt-cinq kilomètres de virages, et la frontière climatique du pays : il n’est pas rare de partir de Hué sous la pluie et de redescendre sur Da Nang au soleil. Au sommet subsistent un fortin des Nguyen et des bunkers français puis américains. Depuis l’ouverture du tunnel en 2005 les camions passent dessous et la crête est presque vide.

Halte à Lang Co pour déjeuner. Le village vit des huîtres et des vong, ces palourdes de lagune ramassées à la main dans la vase ; on les mange grillées sur la braise avec de la cacahuète concassée et de la ciboule brûlée à l’huile. C’est un arrêt de routiers, pas un restaurant à nappes, et c’est exactement pour cela qu’il vaut le détour.

Arrêt au musée cham de Da Nang, installé en 1915 par l’École française d’Extrême-Orient : trois cents sculptures du VIIe au XVe siècle, la plus belle collection cham au monde. Arrivée à Hoi An quand les lanternes s’allument.

Matinée libre. Le meilleur usage en est le marché aux poissons du quai, entre six et sept heures : les barques rentrent, les femmes achètent à la criée, tout est fini avant que la ville ne se réveille. C’est le seul moment où la vieille ville appartient encore à ses habitants.

Vol vers Saigon dans l’après-midi : mille kilomètres, une heure vingt, et un autre pays. Dix millions d’habitants, un tiers du produit intérieur brut national. Hanoï est une capitale politique et lettrée ; Saigon fait du commerce, sort le soir et parle plus fort.

La table change aussi, et brutalement. La cuisine du Sud est sucrée — le sucre de palme entre dans presque tout, y compris les plats salés —, très herbacée, et métissée de khmer, de chinois et de français. Le bánh mì est né ici de la baguette coloniale, garni de pâté, de charcuterie, de coriandre et de daikon mariné : un plat exactement à mi-chemin entre deux cuisines.

Première soirée dans le premier arrondissement. Traverser la rue demande une méthode : on avance lentement, sans à-coup, sans reculer, et les scooters vous contournent. Attendre un trou dans la circulation ne fonctionne pas.

Route vers le sud-ouest et le delta du Mékong. Le fleuve ne traverse pas le delta, il s’y défait : neuf bras principaux — les Vietnamiens disent le fleuve des Neuf Dragons — se divisent en milliers de canaux creusés à la main. Dix-sept millions de personnes vivent là sur une plaine qui dépasse rarement deux mètres d’altitude.

C’est le grenier du pays et l’un des plus grands du monde : le delta produit la moitié du riz vietnamien et la quasi-totalité du riz exporté, ce qui fait du Vietnam le troisième exportateur mondial. Trois récoltes par an sont possibles dans les zones endiguées.

Après-midi en sampan dans les arroyos de Cai Be : on passe d’un bras large comme la Loire à un canal où les branches se touchent au-dessus de la tête. Arrêts dans les fabriques familiales — galettes de riz étalées à la louche sur une toile tendue au-dessus d’un feu de balle de riz, bonbons de noix de coco tirés à la main, riz soufflé dans du sable brûlant.

Nuit en maison d’hôtes au milieu d’un verger. Le dîner est celui de la famille : cá tai tượng, le poisson à oreilles d’éléphant servi dressé debout, que l’on effeuille soi-même dans des galettes de riz avec des herbes.